酵母菌的性質和來源

葡萄酒酵母菌一般分為三種，分別是子囊菌綱、酵母屬、啤酒酵母種。形狀有橢圓形，卵形。圓球形，圓柱形等等。釀酒的酵母大小為（3~7）*（5~14）um。以無性繁殖為主，出芽，少數橫分裂繁殖。

葡萄酒中酵母主要來源于葡萄表皮以及酒廠周圍（如破碎除梗機、果汁分離機、各種設備和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。還有一種是人為添加的釀酒酵母。

添加酵母菌的目的

自然發酵：高級醇等含量高，風味較濃厚

添加純培養酵母：酒精發酵順利進行，殘糖第，酒精含量高，酒質較清爽。

新世界國家大多數都采用添加培養酵母發酵，但是法國名酒堅持自然發酵。

優良酵母的選擇標準

能適應葡萄醪的特點

野生微生物，pH值較低，含糖量較高，添加二氧化碳

生成的葡萄酒質量好

發酵生產管理容易

葡萄酒酵母的發酵條件

溫度：13~14℃，較難起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，發酵很快，但衰老得也快，發酵中止。

氧氣：供氧充足，促進細胞繁殖；無氧厭氣，酒精發酵，需要微量氧。絕對無氧，酵母窒息而死，發酵中止。

酸度：一般控制在3.3~3.5，ph過高高級醇增加，ph過低嘖抑制細菌繁殖。

糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生長快；50 g/L以上，酵母抑制生長；250 g/L以上，酵母生長延滯。

二氧化碳：10mg/L以上，延遲發酵；120~150 mg/L，能殺死微生物，保存葡萄汁。