起泡酒可以說是世界上釀造技術最先進的葡萄酒，它不僅僅只經歷一個發酵過程，還有第二次發酵，在整個釀酒過程中，釀酒師有很多的選擇，這將大大影響起泡酒最終的口感。通過還原釀酒的方式釀造的起泡酒有三種風味：干型和清淡、干型和果香和花香、甜型和芳香型。

還原釀酒（Reductive Winemaking）——是指釀酒在相對無氧的條件下進行。

這種風格的起泡酒往往帶有花香，新鮮蘋果，熱帶水果，檸檬和石灰的味道。葡萄酒酒體輕盈，這種釀酒技術被稱為還原釀酒法，其中心思想就是盡可能的多保留葡萄酒的花香和果味的特征。這意味著在釀酒過程中大大減少葡萄酒與氧氣的接觸。

1.干型&清淡

干型且清淡的葡萄酒是由非芳香型葡萄酒如霞多麗和黑皮諾釀造而成，它們通常來自氣候最涼爽的葡萄酒產區。等到成為干型葡萄酒后，再在其中添加少量的糖分，通常被稱為Brut（在所有起泡酒瓶上可以看到甜度）。

這一類葡萄酒有：大部分非年份香檳；大部分卡瓦（Cava）；大部分極干性香檳酒。

2.干型，果香&花香

口感比較清淡，但是這些葡萄酒中有更多的花香和果香味，通常是葡萄混釀而成。例如，在意大利地區的弗朗齊亞柯達（Franciacorta）起泡酒就是與灰皮諾混釀才給酒中添加了果味（就像白桃）。你也會在溫暖的產區找到這種風格的起泡酒，如索諾瑪，加利福尼亞。

這一類的葡萄酒有：大多數極干性普羅塞克（Prosecco）；大多數弗朗齊亞柯達起泡酒；桃紅起泡酒；德國雷司令塞克特（Sekt）；大多數美國、阿根廷、南非起泡酒。

3.甜型&芳香型

甜型起泡酒不管是在釀造過程中添加糖分還是用芳香型葡萄（如麝香）釀造，如果葡萄酒是甜型的，那么在標簽上就會有甜度標識。這一類的起泡酒有：

干型普羅塞克；半甜型起泡酒；意大利Amabile&Dolce起泡酒。