一．葡萄酒的果香（Wine Aromas）

果香往往來(lái)自于葡萄本身，又稱(chēng)為第一類(lèi)香氣（Primary Aromas）：釀造葡萄酒的時(shí)候，不同的葡萄品種都會(huì)提供獨(dú)特的果香，我們稱(chēng)之為第一類(lèi)香氣。這些香氣是葡萄中天然得到的典型的水果味，草本植物的氣味和花的氣味。例如，赤霞珠中有覆盆子、綠胡椒甚至紫羅蘭的氣味。從分子的角度看，有些香氣化合物與水果的實(shí)際氣味完全相同，例如，草莓醬產(chǎn)生的草莓味香氣化合物與加利福尼亞巴貝拉葡萄酒產(chǎn)生的草莓味香氣化合物完全相同。

與葡萄品種相關(guān)的香氣：水果味（如桃子，黑莓）；草本植物味（如辣椒，薄荷，牛至）；花香味（如玫瑰花，薰衣草，鳶尾花）

二．葡萄酒的酒香（Wine Bouquets）

1.來(lái)自于葡萄發(fā)酵過(guò)程的酒香，我們又稱(chēng)之為第二類(lèi)香氣（Secondary Aromas）：葡萄發(fā)酵通常是把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并與一個(gè)叫釀酒酵母的特別酵母有密切的聯(lián)系。發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的酒香往往被稱(chēng)為第二類(lèi)香氣。毫無(wú)疑問(wèn)你肯定很熟悉第二類(lèi)香氣，例如：新鮮出爐的面包。

與葡萄發(fā)酵有關(guān)的香氣：烤面包味；酸奶味；啤酒味；陳年奶酪味

2.葡萄酒陳年過(guò)程中的酒香被稱(chēng)為第三類(lèi)香氣（Tertiary Aromas）：陳年過(guò)程中的葡萄酒比在發(fā)酵過(guò)后添加了芳香化合物，這類(lèi)與陳釀?dòng)嘘P(guān)的香氣稱(chēng)為第三類(lèi)香氣。陳釀最重要的要素就是與氧氣接觸，少量的氧氣會(huì)使得葡萄酒產(chǎn)生榛子和烤花生的香氣。另一個(gè)常見(jiàn)的要素就是橡木桶的使用，橡木桶慢慢引入氧氣，并自身也能為葡萄酒添加橡木味。最后一個(gè)要素就是有意加熱或烹調(diào)葡萄酒的做法，糖與氨基酸相互作用變成褐色，產(chǎn)生焦糖。如果你曾經(jīng)烤過(guò)棉花糖你就會(huì)熟悉這種反應(yīng)，用這種工藝釀造最著名的葡萄酒是馬德拉Madeira葡萄酒。

與葡萄酒陳年有關(guān)的香氣：紅糖；香草；焦糖；奶油；榛子味；烤杏仁；烤棉花糖；核桃